La única guía que necesitarás para explorar esta versátil y aromática hierba

por Nydia E. Vicente

Variedad de albahacas en tiestos. Foto: Nydia E. Vicente

La albahaca, (Ocimum spp.)*, es una de las aromáticas más apreciadas en la familia de las mentas, la Lamiaceae.  En ésta también se agrupan el romero, la salvia, el coleus o tocador, el orégano verdadero, el orégano brujo y el tomillo, entre otros.

Ampliamente utilizada en las cocinas italiana y tailandesa, puede ejercer múltiples funciones: culinaria, medicinal, ornamental  o como ingrediente principal  en productos para aromaterapia.

El uso de la albahaca  va mucho más allá del pesto, la insalata caprese, la  pizza y la lasagna. Se  puede usar como ingrediente en muchas  recetas de carne y mariscos, mantequilla con hierbas, ensaladas, vinagretas, aderezos, postres y  platos de repostería.  Cuando prepares algún plato con albahaca  te sabrá mucho mejor si la usas fresca.  Resulta ideal cosecharla temprano en la mañana. Aún cuando el aroma puede ser muy penetrante, no se recomienda su almacenaje, pues pierde su olor característico.

La siembra de albahaca como cultivo acompañante de tomate, pimiento y calabaza en siembras ecológicas es una práctica común, se dice que actúa como repelente de áfidos, ácaros, gusanos cornudos y cacúlos.

Para los aficionados a la jardinería como yo, la gran variedad  a escoger es todo un sueño. Hay más de 100 variedades. Las  selecciones incluyen diversas opciones de acuerdo con su  aroma, sabor, color, tamaño y,  apariencia de las hojas y  las flores. Las hay enanas, arbustivas, con  hojas grandes, pequeñas, lisas o rizadas, verdes o moradas, tradicionales,  así como también  con sabor y  aroma  a  limón, lima, canela, anís, regaliz (licorice), entre otras.

Esta planta  es muy fácil de propagar a partir  de semillas y  una vez se establece su  crecimiento es relativamente rápido. Cuando ha germinado y alcanzado un tamaño adecuado, se puede trasplantar  a un tiesto o envase y al cabo de una o dos  semanas, entresacar las más débiles. En mi caso, las paso a tiestos de 4 pulgadas y cuando ya han endurecido suficiente y tienen entre  6 a 8  pulgadas de alto, las paso a su ubicación  final, ya sea  a un tiesto grande o al suelo.  Se puede propagar también de esquejes o ganchos.

Plántulas de albahacas listas para trasplante. Foto: Nydia E. Vicente

La albahaca necesita  suelos fértiles y  con buen drenaje. La cantidad de agua  que necesite va a depender de la temperatura, el tipo de suelo o medio y el lugar en donde la tengas sembrada. Por regla general le gusta un suelo húmedo, pero no inundado.

 Si deseas un abasto contínuo  hay que  estimular  la ramificación y el desarrollo de muchas hojas podando  o cosechándola  frecuentemente,  antes de que aparezcan los primeros  ramos florales.  Se recomienda cortar la punta del tallo central para forzar el desarrollo de ramas laterales y retrasar  la florecida. Un poco de nitrógeno orgánico  añadido al suelo al momento de la siembra  ayuda grandemente con este menester. Si  te interesa preservar semillas para una próxima siembra debes permitir que la planta produzca flores; una vez  se secan es muy fácil recuperarlas.  Colocas las flores  secas  con todo y tallo en una bolsa de papel, la cierras y la agitas.  Pasas por un cernidor y recuperas las semillas. Después que florece,  la planta  comienza a deteriorarse rápidamente. Cabe señalar que si tienes muchas variedades creciendo juntas es altamente  probable que haya polinización cruzada y las semillas que obtengas no sean fieles a su tipo. En ese caso, es preferible optar por comprar las semillas  de una casa o marca reconocida si deseas cultivar variedades que sean auténticas.

El problema principal con el que he tenido que lidiar en el jardín es el daño de minador (blotch miner). Muchas personas confunden estas manchas con lesiones causadas por hongos, por no ser la mina típica a la que estamos acostumbrados a ver en tomate y en otras plantas. Foto Nydia E. Vicente

Ocasionalmente me he topado con una que otra planta que presenta síntomas de virus. Foto: Nydia E. Vicente

Otra  enfermedad  muy común en este cultivo es la mancha foliar causada por  el hongo Fusarium.  Algunas variedades, cuando aún están tiernas,  resultan muy atractivas para las lapas y caracoles.   Ante la presencia de plagas, lo mejor  es  el control cultural y las prácticas fitosanitarias,  podar  y descartar las partes afectadas  o enfermas,   captura a mano de plagas grandes y  abonar o añadir humus  para estimular el desarrollo de follaje nuevo.  Es muy importante limpiar  y  desinfectar  las herramientas del huerto después de usarlas.

 A continuación les presento algunas variedades que he cultivado:

Albahacas de hoja Verde

Enana regular. Crece compacta. De hojas pequeñas y tallos verdes, produce muchos ramilletes de flores blancas. Muy aromática con un toque de limón. Foto Nydia E. Vicente

Enana griega (Greek dwarf ). Crece pequeña y es arbustiva naturalmente. Las hojas (ovaladas) y tallos son verdes, las flores son blancas. Tiene un sabor fuerte y picante. Excelente para tiestos y espacios pequeños. Foto Nydia E. Vicente

Spicy Globe. De crecimiento compacto, puede llegar a medir poco más de un pie. Hojas de color verde claro. Sabor fuerte y picante. Buena para tiestos. Foto: Nydia E. Vicente

Genovesa. La albahaca clásica. Crece muy bien tanto a pleno sol como en sombra parcial, y puede alcanzar una altura de 30 pulgadas o más. Muy vigorosa y productiva. De hojas relativamente grandes, toda la planta es verde y produce flores blancas. Aroma y sabor muy agradables; características que la hacen preferida para recetas de pesto, pasta y pizza. Foto Nydia E. Vicente

Dulce. Muy parecida en forma y aroma a la Genovesa. En sus primeras etapas, las diferencias son prácticamente imperceptibles. Las hojas son finas y delicadas. Mi experiencia con esta variedad no fue muy buena, pues no creció tan vigorosa como la anterior. Foto: Nydia E. Vicente

Limón. (Lemon Basil) Variedad de tamaño mediano a alto. Exquisito y delicado aroma y sabor a limón. Flores blancas, crece muy bien en sombra parcial. Excelente en teses, postres y ensaladas. Fotos: Nydia E. Vicente

Lima. (Lime Basil) Variedad de tamaño pequeño a mediano, muy parecida a la de limón. Flores blancas y aroma delicado. Muy susceptible al minador de hoja. Buena para crecer en tiesto. Ideal para bebidas, pescado y mariscos. Foto: Nydia E. Vicente

Canela. Crece alta, de 24 – 36 pulgadas y se puede expandir hasta 18 pulgadas a lo ancho. Los tallos son morados y las hojas verde oscuro con flores rosa a morado. Esta variedad, contrario a otra que sembré hace varios años, la albahaca de canela mexicana tiene un aroma y sabor más agradable y menos penetrante. La mejicana es un tanto picante. Buena para postres y platos mexicanos. Foto Nydia E. Vicente

Licorice. (Regaliz) Crece alta. Hojas verdes, tallos morados y flores rosa- morado. Tiene un aroma y sabor incomparables. Intenso pero agradable, recuerda al anís y al “root beer. Si has probado las gomitas de azúcar negras, ése es el sabor de esta albahaca. Foto: Nydia E. Vicente

Thai Dulce. Crece pequeña a mediana. Las hojas son alargadas, puntiagudas y verde claro; el tallo es morado y las flores varían entre rosadas a liláceas. Sabor y aroma dulce y delicado a anís. Una de mis favoritas. Foto: Nydia E. Vicente

Siam Queen. Ganadora de premios y muy ornamental, es una versión mejorada de la albahaca Thai. Más vigorosa y de crecimiento alto, con hojas más grandes. Las hojas nuevas son verdes con detalles morados. El tallo y las inflorescencias son de color morado oscuro. Sabor dulce e intenso entre albahaca dulce y Regaliz (licorice). Favorita en la cocina asiática. Foto: Nydia E. Vicente

 

 

*La albahaca, Ocimum spp.,  es una de las aromáticas más apreciadas en la familia  de las mentas, la Lamiaceae. En ésta también se agrupan el romero, la salvia,  el  coleus o tocador, el orégano verdadero, el orégano brujo y el tomillo, entre otros.

 

Albahacas Moradas o Púrpuras (Ocimum basilicum, O. basilicum  purpurascens, O. basilicum X O. forskolei)

Tanto el follaje como las flores  en estas variedades añaden un toque interesante  de color  en el huerto o jardín. Las de hojas grandes tienden a presentar aromas y sabores  muy fuertes, por tanto no se recomiendan para recetas de pesto.  Son ideales para usarse en ensaladas, y para aromatizar vinagres y aceites,  por el vistoso  color que le imparten al líquido.

Morada. Generalmente cuando sembramos albahacas moradas que no son de una variedad definida, obtenemos plantas cuyo follaje aún estando a pleno sol, no desarrolla un color púrpura uniforme. Aún así, crecen muy bien y se ven muy bonitas como parte de un jardín comestible. Foto: Nydia E. Vicente

Dark Opal. De crecimiento mediano y aroma agradable, con un toque de clavo de olor. Muy ornamental, esta variedad desarrolla muy buen color en áreas con sol limitado. Foto: Nydia E. Vicente

Red Rubin. Versión mejorada de Dark Opal. De tamaño mediano y color morado con toques de bronce. Sabor y olor sumamente fuertes, que algunos comparan con clavo de olor y a mi me recuerda al alcanfor. Debe usarse con moderación y no se recomienda para pesto. Crece muy bien en tiestos en sombra parcial. Las flores son muy vistosas y se ven muy elegantes en combinación con otras plantas en el jardín. Foto: Nydia E. Vicente

Morada Rizada. (Purple Ruffles) Las hojas rizadas hacen de ésta una planta muy llamativa. De olor y sabor dulce y delicado que combina la canela y el Regaliz (licorice). Es la primera vez que la siembro y ha sido un reto cultivarla. Me ha resultado muy frágil y de crecimiento excesivamente lento. Recientemente leí que necesita crecer a pleno sol, pero no le agrada el clima muy caliente o muy húmedo para desarrollarse más vigorosa. Esto explica el por qué las que tengo en sombra parcial están más pequeñas que las que tengo al descubierto. Foto: Nydia E. Vicente

Morada de hoja pequeña. Una de mis favoritas, por su dulce sabor y agradable olor. Tiene la ventaja que no se va en flor cuando la temperatura sube. Sembrada en el suelo y con los cuidados adecuados puede crecer bastante arbustiva. Buena también para siembra en tiesto. Foto: Nydia E. Vicente

Tulsi (tulasi), albahaca santa. (Ocimum sanctum, O. tenuiflorum)
Originaria de Asia tropical. De poco uso culinario en la India, en donde es muy conocida y es considerada una planta sagrada, la cual es venerada a diario. De fragancia intensa, perfumada y dulce, hojas ovaladas que varían de verde a morado y tallos leñosos de color morado. Muy susceptible a queresa.
Recientemente he estado estudiando la albahaca santa o tulsi y he aprendido que hay tres variantes, la verde, la morada y la albahaca santa Thai. Hay varios nombres en idioma hindi y en sánscrito para cada una de ellas. Shri y Laksmi son la verde, Sabja/Barbari/Vana son la albahaca santa Thai y Syama/ Krishna son la morada. ¡Dos más para mi lista de deseos! Foto: Nydia E. Vicente

Perilla o shiso. (Perilla frutescens)
También de la familia de las mentas, ésta es una hierba que se usa mucho en la cocina japonesa. Las hay de hojas verdes o moradas. En cada lugar que veas una descripción del olor y sabor de la perilla encontrarás algo diferente. Algunos describen el sabor de las hojas verdes como una mezcla de albahaca, hinojo y menta, o mencionan que tiene sabor a canela. Las moradas supuestamente recuerdan el comino, jengibre y canela, aunque otros indican que sabe a anís. Nunca la usé para cocinar, la sembré sólo por curiosidad. Como ornamental crece bellísima. Honestamente no me gustó su sabor y el olor me pareció mas bien como el del ácido fórmico. Aún así, entiendo que con el tiempo estos sabores pueden apreciarse y no descarto la idea de volver a sembrarla e incluir también la de hojas verdes. Foto: Nydia E. Vicente

Perilla. Foto: Nydia E. Vicente

 

*Nota: En el  enlace que se acompaña a continuación podrás ver los distintos cultivares  comerciales de albahaca  disponibles en Estados Unidos con sus respectivas  especies botánicas. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-499.html