¡Qué ñame el tuyo!

Relato, recetas y consejos para la siembra de este farináceo

Por Perla Sofía Curbelo Santiago

El ñame de mi abuela

Mi memoria más temprana con el ñame fue en la casa de mis abuelos maternos, Paco y Moncha. En la calle ‘Nueva’ del casco de Arecibo, Puerto Rico. Podía tener cinco o seis años, tal vez un poco más. El Colegio donde estudiaba, La Milagrosa, quedaba cerca. Recuerdo que mis abuelos vivían en una casa cuyo frente daba a la calle principal; próxima a algunas oficinas médicas, centro de cuido y un school supply. La parte trasera de la casa en cemento daba a un patio, que para mí era enorme, y de la única forma de accederlo era bajando unas inclinadas escaleras de cemento, las cuales no tenían varanda.

Exhibición de ñames durante el Festival Cinco Días con Nuestra Tierra, celebrado a principios de marzo en el Recinto Universitario de Mayagüez (UPRM). Ñame de monte y ñame forastero. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Debajo de la casa, entre los cachibaches de mi abuelo el plomero, podía ver una que otra gallina ponedora. Quedé fascinada la primera vez que vi par de huevos, todos color crema. En el patio había algunas matas de plátano o quizás guineo. Recuerdo el cundeamor enredado en la verja. Sabía que era momento de bajar al patio cuando veía las vainas, en forma de trompos y color anaranjado, colgar de la verja. Poco sabía yo de sus propiedades medicinales, pero me encantaba ‘explotarlas’ para develar su contenido, semillitas de un color rojo intenso y brillante. También había gandules. Recuerdo a mis abuelos desvainarlos sentados en las escaleras, como también recuerdo el quemazón de la vara en mis piernas si no seguía instrucciones.

Pero lo más que recuerdo era cuando mi abuela me daba de comer ñame hervido sentada a medio camino de las escalinatas. El ñame podía ser del patio como también de la plaza del mercado. Lo único que recuerdo era que lo podía estar comiendo solo, con un chorrito de aceite y sal. Me comía un bocado y bajaba saltando los escalones, sin ningún tipo de precaución. Masticaba y tragaba. Regresaba y subía por el próximo bocado. Así me la podía pasar hasta que terminara el plato.

Verás, hoy día no como tanto ñame como cuando era pequeña. Pero sé que después de este post estaré animada para cultivarlo en mi huerto. Sólo quería compartir contigo, antes que te hablara sobre sus requisitos de siembra, los recuerdos que pasan por mi cabeza cada vez que pincho un pedazo de esta rica vianda. Siempre me acuerdo del ñame de mi abuela.

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RECETA: Mofongo de ñame*

Ingredientes

1 Libra de ñame majado

½ Libra de chicharrón molido

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Monde y cocine el ñame, májelo en un pilón y añada el chicharrón y dé forma de bolas. Fría en suficiente aceite caliente.

El cultivo de ñame

En su libro, Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos, el historiador Cruz Miguel Ortíz Cuadra, dice que el ñame, de la variedad habanero (Discorea rotundata) llegó al Caribe alrededor del 1540 procedente de la parte del África Occidental donde era “alimento central y ritual”. Casi cinco siglos después, el ñame y sus muchas variedades, forma parte de nuestras ricas viandas. Según Ortíz Cuadra, la histórica confección del fufu, elaboración de ñame hervido y majado, y propio de las etnias yoruba, “parece haber sido el origen de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como mofongo, hecho principalmente a base de plátanos.

Ñame Florido (Discorea alata). Se conoce también como ñame de Coco e incluye otras variedades como binugas, gunung y forastero. Puede producir uno o más tubérculos por planta. Tarda 8-10 meses en madurar.  Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Cultivar ñame en el patio de nuestras casas está al alcance de nuestros dedos. Podemos cultivarlo en bancos o montículos, cajones de siembra o hasta en tiestos de 20 galones o más. Explica Antonio Rivera Aveillez, en el documento Cultivo del ñame, del Servicio de Extensión Agrícola (SEA), que el ñame es un cultivo tropical que requiere de una temporada larga para desarrollarse, contrario a otros farináceos como la batata, cuyas variedades pueden estar listas en menos de cinco meses.

Los ñames son plantas trepadoras y necesitan tener de dónde enredarse y trepar para lograr su tamaño y vigor máximo. Ñame de Guinea (ñame Habanero). Es el ñame que más se cultiva en el mundo. También se le conoce como Portugués. Foto archivo: Agro. Manuel Díaz

 El ñame puede crecer en diferentes tipos de suelo, siempre y cuando sean fértiles, tengan buena humedad y buen drenaje para que produzca tubérculos. Es de producción estacional (no está disponible durante todo el año). Se recomienda su siembra de enero hasta abril, pero el ñame de Guinea (Habanero) se puede sembrar de diciembre a mayo, y dependiendo de la zona. En el caso de la variedad Guinea negro (habanero negro), Rivera Aveillez explica en su escrito que se puede sembrar en cualquier época, ya que este tipo de ñame no tiene el periodo de dormancia o descanso que caracteriza a las otras variedades.

Esto (el descanso) sucede post cosecha en la mayoría de las especies de ñames, según el especialista en farináceos. “Bajo condiciones apropiadas de almacenaje, este periodo puede prolongarse hasta cuatro meses para las especies alata (ñame Florido) y dos meses para rotundata”, explica. Es durante este tiempo que los ñames pueden almacenarse por largo tiempo, y en lugares con buena ventilación, sin que se afecte su calidad.

Ñame papa. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Cabe destacar que es durante el proceso de cosecha que los ñames tienden a sufrir más ‘heridas’, a veces innevitables, que si no se toman los debidos cuidados se puede perder parte de la producción, pues es a través de estas ‘magulladuras’, como describe Rivera Aveillez, que entran organismos infecciosos que causan pérdidas de calidad, reducción del tiempo de almacenaje y hasta pudrición.

Cuando te suceda esto, el especialista recomienda curar el ñame. Este es el proceso necesario para que las heridas producidas cicatricen para que así puedas almacenar tus tubérculos sin ningún problema. En la cura, que puede durar alrededor de cinco días, parte del almidón del ñame se transforma en ácidos grasos que al combinarse con el oxígeno forman suberina (las heridas suberizan), lo cual impide la pérdida de agua del farináceo y la entrada de hongos. El tejido final en las áreas de las heridas son similares a la cáscara del ñame.

Ñame Kabusha. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

 RECETA: Buñuelos de ñame y queso*

(20 raciones)

Ingredientes

2 Tazas de ñame rallado

½ Tazas de harina de trigo

3 cucharadas de queso rallado

6 cucharadas de leche

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite

1 huevo batido

Aceite para freír

Procedimiento

Al ñame majado añada los demás ingredientes, mezclándolos bien. Caliente el aceite y cuando esté bien caliente, eche la mezcla por cucharadas y fría hasta que estén bien doraditos. Sirva en almíbar o polvoree con azúcar granulada.

Ñame Kombi. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

 La cosecha del ñame

De acuerdo con el experto en ñames, en Puerto Rico se utilizan dos métodos de cosecha: la cosecha doble o cape, que consiste en cosechar los ñames a los seis (6) o siete (7) meses, separando el tubérculo de la corona. En este caso, el follaje está aún verde. Se vuelve a tapar la corona y se realiza una segunda cosecha de los nueve (9) meses en adelante. El otro método es cosecha sencilla, aquí no se hace el cape y se cosecha cuando el follaje comienza a secarse o ya está seco. Si los ñames pasan mucho tiempo en la tierra sin cosechar, los tubérculos se exponen a daños por insectos y roedores.

Propagación. Usa ñames pequeños y enteros o secciones del tubérculo de cuatro a ocho onzas de peso. Cuando lo cortes, déjalos secar al sol por uno o dos días, y cubre el corte con cal antes de sembrar para evitar que se pudra. Rivera Aveillez recomienda “separar la semilla del tope (cabeza), ya que germina primero y se cosecha más temprano”. Asimismo, “el material de propagación debe seleccionarse de plantas que estén aparentemente libres de enfermedades”.

Para semillas de farináceos, como el ñame, puedes comunicarte con la Estación Experimental Agrícola (EEA) en Gurabo para su compra.

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Fuentes consultadas:

Cultivo del ñame, de Antonio Rivera Aveillez. Servicio de Extensión Agrícola (SEA). Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.

Manejo Post-Cosecha del ñame, de Antonio Rivera Aveillez. Servicio de Extensión Agrícola (SEA). Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.

*Recetas de ñame, de Milagros Santiago de Santana. Servicio de Extensión Agrícola (SEA). Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.

Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos?, de Cruz Miguel Ortíz Cuadra