por Lizette B. Ocasio*

La congelación es un método excelente para presevar los alimentos cuando se hace correctamente. Las frutas, las hortalizas y las legumbres deben ser sometidos a diferentes tratamientos antes de ser congeladas.

Congela frutas, hortalizas y legumbres a través del método de escaldado o blanching. Foto: Grant Cochrane/Freedigitalphotos.net

Estos tratamientos son para desactivar las enzimas que causan pérdidas de color, sabor y textura de los alimentos. Para la mayoría de las frutas se usa el ácido ascórbico o azúcar, y para la mayoría de las hortalizas y las legumbres se usa lo que se conoce como el escaldado, también conocido en inglés como blanching.

Escaldar es cuando se aplica un tratamiento de calor por medio de agua caliente o de vapor para detener o desacelerar la producción de enzimas. Por medio del escaldado, también se limpia la superficie de las hortalizas y legumbres de tierra y de microorganismos. El proceso de escaldado, realza el color y ayuda a retardar la pérdida de vitaminas. Este proceso amortigua o ablanda las hortalizas para hacerlas más fácil de empacar.

Utiliza bolsas plásticas o freezer bags para empacar tus frutas y vegetales. Foto: Vudhikrai/Freedigitalphotos.net

El tiempo para el proceso de escaldado es crucial para cada hortaliza o legumbre. El tamaño de la hortaliza también tendrá un efecto en el tiempo. Es importante cumplir con el tiempo recomendado para cada hortaliza o legumbre ya cuando se excede el tiempo de escaldado, habrá pérdida de sabor, y de vitaminas y minerales esenciales. Cuando se acorta el tiempo se estimula la actividad de las enzimas y es peor que dejarla sin el proceso de escaldado.

Existen dos métodos para realizar el escaldado: en agua hirviendo y con vapor. No se recomienda el uso del horno de microondas para realizar el escaldado ya que algunas de las enzimas no serán desactivadas. Cuando se va a escaldar se prefiere que se trabaje con pequeñas cantidades a la vez.

Para escaldar con agua hirviendo se necesitará:

  1. Olla grande (mínimo 2 galones de capacidad)
  2. Colador grande o canasta de alambre (ejemplo: canasta para freír)
  3. Recipiente grande para enfriar
  4. Hielo
  5. Picadores, cuchillos, agarraderas
  6. Bolsas plásticas (freezer bags) con cierre de cremallera u otros envases para congelar
  7. Reloj o temporizador

Una vez se tenga el equipo a la mano, seleccione las hortalizas o legumbres que serán procesadas. Siga cuidadosamente las instrucciones de cómo preparar las hortalizas o legumbres. El tiempo para escaldar se comienza a contar una vez las hortalizas son sumergidas en el agua hirviendo. Evite añadir demasiadas hortalizas a la vez ya que se detendrá la ebullición del agua.

Esta columna y tabla se publicó originalmente en la edición impresa de Agrochic Magazine, Número 5.

Para escaldar con agua hirviendo se usará 1 galón de agua por cada libra de hortaliza o legumbre. Se pondrá a hervir el agua. Usando la canasta de alambre, sumerja las hortalizas o legumbres en el agua cuando ésta esté hirviendo a borbotones. Tape la olla y comience a contar el tiempo tan pronto el agua comience a hervir nuevamente. Mantenga el fuego alto durante el proceso. Una vez finalizado el tiempo, remueva las hortalizas y sumerja en un baño de hielo con agua fría. Se usará 1 libra de hielo por cada libra de hortaliza o legumbre. El tiempo que se sumergirá será igual al tiempo que se establece para el escaldado. Es decir, si se somete al escaldado por 2 minutos, se sumergirá en baño de agua y hielo por 2 minutos también. El propósito de enfriar la hortaliza es detener la cocción de la misma.

También se puede escaldar con vapor. Este método se tarda más y es recomendado sólo para unas pocas hortalizas. Para escaldar con vapor necesitará la canasta que es usada para cocinar al vapor. Esta canasta debe ser capaz de mantener al alimento a 3 pulgadas sobre el fondo de la olla. También se necesitará una olla lo suficientemente grande que permita colocar la canasta dentro de ella. Se llenará la olla de 1 a 2 pulgadas de agua y ponga a hervir. Coloque una sola capa de las hortalizas sobre la canasta. Tape la olla y cuente el tiempo tan pronto como coloque la tapa. Al igual que cuando se hace el escaldado en agua hirviendo, se requiere enfriar la hortaliza siguiendo el mismo procedimiento descrito anteriormente.

Una vez completado el enfriamiento se pueden empacar las hortalizas tratando de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Rotule con el nombre y la fecha. Estas hortalizas pueden mantenerse en el congelador por un término de 12 a 18 meses con óptima calidad. Siempre y cuando el congelador mantenga una temperatura constante.

*La autora es coordinadora del Proyecto de Inocuidad en Alimentos del Servicio de Extensión Agrícola de Puerto Rico. Teléfono: 787.756.8994.