Sustento para todos los días

por Perla Sofía Curbelo Santiago

En los servicios de comida, las viandas aparecen juntas, o se combinan dos o más de ellas, según explica el historiador gastronómico Cruz Ortíz Cuadra. Racimo de plátanos. Foto: Nydia E. Vicente

Durante el día de hoy quise prestarle atención a algunas de esas viandas que acompañan tus platos en esta Semana Santa. Puede ser a través de un dato histórico, una receta, un vídeo en You Tube o simplemente el procedimiento sobre cómo cultivarla. Tal vez ya siembras muchas de ellas en tu huerto o estás pensando hacerlo. Asimismo, te estarás preguntando qué otra receta podrías preparar. En fin, todos los días aprendemos algo nuevo. Además, nuestra alimentación y relación con la tierra es un asunto que merece reflexión hoy y siempre. Asimismo, son un excelente tema de conversación cuando estés sentada a la mesa.

El historiador Cruz Miguel Ortíz Cuadra, explica en su libro Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos? (Doce Calles), que en el vocabulario gastronómico puertorriqueño, el término vianda se aplica indistintamente a tubérculos, rizomas y frutas amiláceas. Éste destaca la yuca, la yautía, la batata, el ñame, el plátano, la malanga, los bananos verdes y el panapén.

Pero también, aclara que el término, dependiendo donde nos encontremos, se puede referir al producto de fácil acceso y utilizado como base del sustento alimenticio. Como ejemplo de ello, indica que en el idioma francés el término viande devino para significar la carne, porque se obtenía fácil en los bosques. Entonces, aquí en la isla fueron los farináceos. Gracias a ellos, durante los periodos de escasez de alimentos las hortalizas de raíz, por ejemplo, se convirtieron en el sustento de la población. Fácil crecimiento, rápida cosecha, mucho producto y gran aporte a la dieta.

[1] La yautía y algunos datos históricos

La yautía. Foto: Nydia E. Vicente

Ortíz Cuadra comenta en su libro la poca mención de esta vianda por parte de los cronistas españoles una vez llegaron a la isla. “La escasa descripción conlleva a pensar en una subvaloración por parte de los nuevos habitantes, a diferencia de la yuca y el maíz”, escribe el historiador.

La popularidad de la yautía tardará bastante, pues ni siquiera en los primeros libros de cocina y recetarios se le dedicaba espacio. Éste atribuye el largo periodo de maduración que toma la yautía, casi un año, para poder cosecharla, en comparación con otras raíces. El profesor universitario destaca el papel de la Escuela de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico, a principios de los años 30, donde publica un boletín culinario dedicado exclusivamente a compartir recetas a base de yautía. A raíz de ello, y ya a finales de esa década, la Estación Experimental Agrícola comienza a trabajar con variedades más nutritivas e introduce nuevos tipos para sugerir su cultivo a los agricultores y aumentar su cosecha a nivel comercial, entre ellas la kelly o amarilla, traída de las islas inglesas del Caribe y de gran sabor y textura cremosa. Ortíz Cuadra señala que “para los años 50 la yautía era el tubérculo preferido de los consumidores”. ¡La diferencia que hace la investigación!

[2] Una receta con plátano

Racimo de plátanos. Foto: Marilyn Cancel

Albóndigas de plátano verde

(Recopilada por Paz N. Varela Berríos, economista del Hogar, SEA en Corozal)

Ingredientes:

2 plátanos verdes

2 huevos del país

1 Cucharada de mantequilla

Para la salsa:

1 Cucharada de aceite de oliva

2 Cucharadas de sofrito

1 Cucharada de aceitunas rellenas

1 Pimiento morrón en pedacitos

1 Lata de salsa de tomate

½ Taza de agua

1 Cucharada de salsa inglesa (opcional)

Procedimiento:

  1. Hierva los plátanos en agua de sal, escurra y maje.
  2. Añada la mantequilla, los huevos y mezcle bien.
  3. Prepare la salsa con los ingredientes sugeridos, cocine a fuego lento.
  4. Haga bolitas con la masa formando albóndigas y eche en la salsa, cocine por cinco minutos adicionales.
  5. Sirva caliente.

[3] Una receta con ñame

El ñame. Foto: Alejandro Reyes

Buñuelos de ñame (16 raciones)

(de Milagros Santiago de Santana, economista del Hogar, del SEA)

Ingredientes:

1 Libra de ñame rallado

1 ½ Cucharaditas de sal

3 Cucharadas de harina de trigo

Aceite para freír

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes en el orden en que aparecen. Eche por cucharaditas y fría en bastante aceite hasta que esté dorados. Escurra sobre papel toalla.

[4] La yuca: ¿La quieres cultivar en tu huerto?

La yuca. Foto: Enid Drevón

Según el agrónomo Manuel Díaz Rivera, especialista en farináceos, de la Estación Experimental Agrícola en Gurabo (Puerto Rico), la yuca es una planta que tolera sequías estacionales, suelos pobres y tiene la habilidad incomparable para recuperarse después que los tallos y las hojas han sido afectadas por plagas y enfermedades. En el documento La yuca del SEA, Díaz Rivera indica que las raíces tuberosas de la yuca producen más energía alimenticia por unidad de tierra que ningún otro cultivo.

Si la quieres cultivar en tu huerto, Díaz Rivera recomienda preparar bien el terreno para obtener un buen rendimiento y calidad del producto. Aunque se puede sembrar todo el año, siempre y cuando haya riego disponible, la mejor época para sembrar yuca es en la temporada de lluvias. Los esquejes o ramas deben sembrarse a una profundidad de 3 a 5 pulgadas. Recuerde tomar en cosideración estos detalles si siembra en tiestos, pues necesitará uno grande y profundo. Y mucho riego. Crece bien en clima cálido de 77-84°F. Prefiere suelos livianos, sueltos, profundos y de fertilidad moderada.

Se puede cosechar desde los ocho (8) meses en adelante. Precisamente, cuando esté en este proceso tome las debidas precauciones para evitar causarle heridas a la raíz durante y después de la cosecha. Mientras más se expone la pulpa o tejido al oxígeno, mayor y más rápido el deterioro. Empieza a ennegrecerse. Las raíces comestibles se desprenden del pseudotallo con unas tijeras de podar o machete afilado.

El también especialista en farináceos, Antonio Rivera, explica en la publicación El cultivo de la yuca que la planta tiene cuatro fases de desarrollo: brotación de los esquejes, formación del sistema radicular (las raíces), desarrollo de los tallos y follaje y engrosamiento de las raíces.

Si va a conservar los tallos para material de propagación, colóquelos en posición vertical bajo sombra y en áreas ventiladas. Mientras más rápido se utilicen, mejor su potencial de brotación.

Prepara una receta: Pudín de yuca

(de Yolanda Muñoz Guevara, economista del hogar del SEA)

Ingredientes:

1 Taza de yuca majada

4 Cucharadas de mantequilla

3 Huevos del país

1/3 Taza de harina de trigo

½ Cucharadita de vainilla

1 Taza de leche de coco

1/3 Taza de azúcar

¼ Cucharadita de sal

2 Cucharadas de azúcar para el caramelo del molde

Procedimiento:

  1. Hierva la yuca, májela y mídala.
  2. Añada los otros ingredientes en el orden en que aparecen y mezcle bien.
  3. Prepare el caramelo, quemando las dos cucharadas de azúcar en el molde.
  4. Vierta la mezcla de yuca en el molde con caramelo.
  5. Ponga el molde sobre un recipiente con agua en el horno a una temperatura moderada (350° F) por 40 minutos o cocínelo en baño de María.
  6. Para saber si está cocido, haga la prueba introduciendo un palillo.

[5] La batata: enlace a una vianda dulce. Oprime aquí para una nota de nuestros archivos

La batata. Foto: Rosa Aquino