¡Del huerto al paladar!

Tendencias culinarias

Por Perla Sofía Curbelo Santiago

El Chef Ejecutivo Luis Castillo Foto: Suministrada

La utilización de más productos locales, la producción de fuentes propias de alimentos y depender de más ingredientes naturales para cada plato son solo algunas de las tendencias culinarias que disfrutaremos con mayor regularidad para el 2016, según pronosticó la National Restaurant Association de los Estados Unidos.

Cada vez somos más las personas interesadas en sembrar en nuestros hogares y/o visitar los mercados agrícolas del vecindario para abastecernos de productos regionales y frescos, por lo que visitar restaurantes y negocios de comida con similares principios e intereses es un atractivo importante.

Precisamente, Luis Castillo, chef ejecutivo del Hotel El Convento en el Viejo San Juan presentó recientemente un nuevo menú que destaca las últimas tendencias del mundo culinario.

Desde hace siete años, la icónica hospedería cuenta con un huerto que está ubicado en la terraza de su cuarto piso, abierto para el disfrute de los comensales y huéspedes. De los bancos y tiestos, Castillo obtiene practicamente el 40 por ciento de las hierbas y vegetales que utiliza en sus deliciosas recetas.

El huerto define el rumbo

En un aparte con Agrochic.com, Castillo compartió que fue el huerto la razón para aceptar la posición de chef ejecutivo. “Cuando yo llego al [Hotel] Convento (2014) fue para ayudar con la operación, pues mi intención era estar un mes”, comentó el también integrante del Equipo Culinario de Puerto Rico. Sin embargo, “cuando llego al huerto quedé completamente enamorado del lugar. El huerto fue lo más que me inspiró de la propiedad. Es una bendición que cualquier chef quisiera tener”, añadió.

Según Castillo, los sabores y aromas están en las hierbas que utiliza. Éste reconoció la influencia del chef Juan José Cuevas, del Hotel Condado Vanderbilt, por su fascinante interés por la tendencia Garden to Table.

Castillo cuenta con la Master Gardener Myriam Santiago Ortiz, quien le ayuda en la planificación de los cultivos del huerto. “Si voy a trabajar en el menú, hablo con Myriam sobre lo que más vamos a cultivar”, explicó.

Por su parte, Santiago Ortiz abundó en los planes de expansión del huerto, lo cuales incluye añadir tiestos con árboles frutales como papaya, mangó y hasta quenepa. Además, ya cuentan con un árbol de canelo y pimienta. Más compañía para el imponente árbol de nísperos que se distingue en el centro de la propiedad.

La también bonsaista, quien está a cargo de toda la parte vegetativa del Hotel, suele utilizar los servicios del viverista Aníbal Arocho de Plantas de Puerto Rico en Cayey para obtener sus plántulas, que luego trasplantará en el huerto.

Es importante destacar que el 70 por ciento del tiempo el huerto está en producción por lo que es parte de uno de los ofrecimientos especiales del Hotel. El paquete, llamado Garden to Palate, le permite al comensal recorrer junto al chef Castillo el huerto y escoger las hierbas y vegetales que quiere probar en su plato.

Parte del equipo culinario, y al centro, Myriam Santiago Ortiz, Master Gardener. Foto: Suministrada

El nuevo menú

A continuación detalles de algunos de los platos que disfruté durante la degustación para los medios de comunicación.

Rollo de langosta en pan de pretzel. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Tataleta de pollo y berenjena. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Aperitivos

Entre mis aperitivos favoritos: el rollo de langosta en pan de pretzel y sobre ellos hojas de eneldo; y la tataleta de pollo y berenjena. Para este último aperitivo, el Chef decoró con las pequeñas flores azul violeta del romero y los capullos amarillos del repollo.

Ensalada de remolacha  asada, queso de cabra, tomates cherry, albahacas, arúgula y cebollas. Foto: Suministrada

Ensaladas

La que yo llamo la ‘ensalada huertera’ es una de las tres opciones presentadas: lleva remolacha asada, queso de cabra batido, cónfit de tomate cherry, albahaca, arúgula, cebollas perlas horneadas con pimienta negra y vinagreta de naranja.

Sancocho de costillas. Foto: Suministrada

Sopas

Entre las tres opciones de sopa, el sancocho de costillas estuvo espectacular. Estuvo servido con un cónfit de tomate. No se quedaron atrás la sopa de papa y puerro con crema fresca adornada con puerro frito; y por el Bisque de langosta y azafrán con una nube de apio.

Chillo sellado al sartén. Foto: Suministrada

Plato principal

Mi opción: el chillo sellado al sartén con risotto de tinta de calamar con el ingrediente más famoso de la temporada, calabaza asada.

Panacotta. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Postre

Por más satisfecha, siempre tengo espacio para el dulce. Mi selección favorita: la Panacotta de hojas de laurel servida con granola y sorbete de parcha.

El pique, hecho con ingredientes del huerto, fue el obsequio que nos llevamos a casa. Foto: Perla Sofía Curbelo Santiago

Para más información del menú completo, puedes comunicarte con Hotel El Convento al 787.723.9020 o acceder a su página www.elconvento.com