Sustituye los refrescos por una bebida probiótica

Por Nydia E. Vicente

Hace varios años escuché sobre los múltiples beneficios del kéfir, especialmente el que se hace con leche de cabra cruda. El kéfir de leche es parecido al yogur pero de consistencia más líquida y sabor más intenso.

Para quienes no toleran los lácteos, pero desean obtener los beneficios de este producto, está el kéfir de agua, que contrario al de leche no requiere ser tan cuidadoso en su elaboración y se prepara de manera sencilla, fácil y rápida. Y lo mejor de todo, ¡es delicioso!

Granos de kéfir hidratados. Una combinación simbiótica de levaduras y bacterias beneficiosas. Foto: Nydia E. Vicente

No vamos a hablar aquí de las bondades que pueda tener esta bebida, pero si te interesa comenzar o aumentar la ingesta de probióticos y reducir el consumo de bebidas carbonatadas que sólo son agua y azúcar, este post es para ti. Al final de la nota encontrarás enlaces que te pueden ayudar a refinar el proceso que describo a continuación.

Qué es el kéfir de agua

El kéfir de agua es una bebida fermentada carbonatada baja en azúcar, parecida a la kombucha y que se prepara a partir de los granos de kéfir. Dichos “granos”, también conocidos como tibicos, búlgaros, japanese water crystals o California bees, son una combinación simbiótica de levaduras y bacterias beneficiosas (también conocidos como probióticos) que se agrupan en masas gelatinosas firmes o granos parecidos a cristales.

Los ingredientes que necesitarás para la eleboración de tu bebida. Foto: Nydia E. Vicente

La elaboración del kéfir de agua se lleva a cabo en dos partes. Los ingredientes principales para hacer la primera son granos de kéfir hidratados, azúcar y agua.

Dependiendo del azúcar que se use, se añade sal rosada, o bicarbonato de soda o melaza a la solución. Es importante indicar que aunque usamos azúcar para su preparación, el producto final es bajo en calorías debido a que durante el proceso los organismos la consumen casi en su totalidad.

Detalles que debes saber

1. El kéfir se consigue en línea, puedes comprar granos deshidratados, granos hidratados o en polvo. La ventaja de los granos es que los puedes re-usar indefinidamente. El polvo es de corta duración.

2. El azúcar puede ser blanca orgánica, cruda, rapadura, sucanat o panela, turbinado o demerara. Se puede usar azúcar de palma de coco, pero en combinación con la blanca (1:1).

3. No se recomienda agave, sirop de arce (maple), miel o endulzantes artificiales.

4. Si usas azúcar blanca, que no tiene suficientes minerales para alimentar los granos de kéfir, hay que suplementarla. Debes añadir sal rosada (⅛ cucharadita), o bicarbonato de soda (¼ cucharadita), o melaza (½ cucharadita). Estas cantidades son por cada 4 tazas de agua. Solamente se le añade uno (1) de los tres anteriores cuando se usa azúcar blanca.

Nota de la autora:

Yo prefiero la sal rosada ó 2-3 gotas de melaza, esta última le imparte un sabor muy intenso al agua.

5. El agua debe ser sin cloro o fluoruro; puede ser mineral, de pozo o filtrada, pero no de osmosis reversible, ni con estructura alterada. Si sólo tienes agua de la pluma, debes hervirla o airearla por 24 horas antes de usarla para eliminarle el cloro.

¿Qué materiales necesitas?

Asegúrate que tienes todos los materiales antes de comenzar el proceso. Foto: Nydia E. Vicente

Frasco Mason de 4 tazas (1 qt.) , colador plástico, cuchara plástica o de madera, filtros para cafetera, papel toalla o un pedazo de tela, y una banda elástica. No usar nada de metal, a menos que sea de acero inoxidable.

Después de la primera fermentación vas a necesitar botellas tipo Grolsh, que sean pesadas y resistan carbonatación. Esas botellas las puedes comprar en línea o en tiendas por departamentos. Las mías son todas recicladas o regaladas, de unas bebidas francesas carbonatadas que se consiguen en (la tienda) Marshall’s, en el área de alimentos.

Primera fermentación

En la elaboración del kéfir de agua cada quien tiene su ‘librito’ y las instrucciones varían de acuerdo a la fuente que consultes. Vamos a dar aquí unas guías básicas para comenzar, pero siéntete en la libertad de experimentar.

  • ½ taza de agua caliente
  • ¼ taza de azúcar
  • 3 ½ taza de agua a temperatura ambiente
  • 3-4 cucharadas de granos de kéfir hidratados

Procedimiento

Echar el agua caliente y el azúcar en el frasco Mason, menear el contenido hasta que el azúcar se disuelva. Añadir el resto del agua y comprobar que esté a temperatura ambiente. Este paso es crítico, el agua no debe estar a más de 82ºF porque destruiría los granos. Recuerda que son organismos vivos.

Añadir los granos hidratados en el agua de azúcar, tapar con el filtro, tela, o ambos y colocar una banda elástica ajustada. Esto impide que le entre polvo, mimes u otros insectos. Colocar el frasco en un lugar de la cocina en donde no le dé sol directo. Se deja fermentar por 24-48 horas. La temperatura ideal para preparar la bebida fluctúa entre 68°-78°F.

Granos de kéfir listos para el agua azucarada. Foto: Nydia E. Vicente

Frasco con agua azucarada y granos de kéfir listos para la primera fermentación. Foto: Nydia E. Vicente

Nota de la autora:

En mi caso, en 24 horas ya está listo para el próximo paso. Ahora en verano es muy recomendable corroborar la temperatura de la cocina durante el día. Si está a más de 80°F puedes colocar el frasco en la nevera durante el día y afuera durante la noche.

Nota de la autora:

Mi recomendación es que lo pruebes a las 24 horas, si está muy dulce puedes dejarlo un poco más de tiempo, si está soso, dulzón o levemente agrio y de sabor agradable está listo para el segundo paso. Recuerda usar una cuchara plástica para la prueba. Vas a notar que se forman pequeñas burbujas en el agua. Esto es indicativo de la actividad de los microorganismos. Si hay demasiadas o se forma una capa blanca en el tope, significa que hay exceso de levadura. Para evitarlo añades una rueda de limón al agua, esto mantiene las levaduras bajo control.

La probabilidad de que la fermentación salga mal es casi nula, pero si notas que el sabor está raro, cuelas el agua y la descartas, lavas los granos en agua filtrada y comienzas el proceso con agua y azúcar nuevos.

Agua de kéfir después de 24 horas. Foto: Nydia E. Vicente

 

Líquido fermentado filtrado en el frasco grande (opaco si lo comparas con el de la derecha, que es transparente) y frasco con agua azucarada y melaza. Foto: Nydia E. Vicente

Pasadas las 24 horas, se cuela el agua ya fermentada usando un colador plástico. El agua que filtraste se usa para una segunda fermentación y con los granos que se quedaron en el colador comienzas un nuevo ciclo de fermentación con agua y azúcar.

Segunda fermentación

Aquí es que comienza la parte más divertida de hacer kéfir de agua. Puedes añadir sabores a tu kéfir usando variedad de frutas dulces, jugo o té. Esos ingredientes ayudarán también a carbonatar la bebida y hacerla más efervescente.

Para la segunda fermentación necesitas:

1. agua fermentada

2. uno de los siguientes: frutas densas, secas (dátiles, pasas, higos, etc.) o frescas (mangó, fresas, guineo, etc.); jengibre abrillantado o fresco o ambos; jugo que no sea cítrico o té ya preparado; sirop de frutas envasadas (peras, melocotones, coctel de frutas)

Nota de la autora:

He probado hasta ahora con dátiles Medjool, jengibre, tanto abrillantado como fresco, pasas, jugo de manzana y achachairú del patio. Todos hacen una bebida agradable, pero los dátiles, el jugo de manzana y el jengibre la llevan a otro nivel.

Si le pones dátiles y jugo de manzana juntos, obtienes una bebida de sabor parecido al maví, con jengibre sabe a ginger ale, pero mejor. La cantidad de fruta es a gusto, 2-3 dátiles son suficientes para fermentar un litro de agua de kéfir y si usas jugo, ¼ taza. Si vas a combinar más de una fruta o jugo debes ajustar la cantidad, por ejemplo, 1-2 dátiles y 1-2 cucharadas de jugo.

Cuando embotellas la bebida

Botellas Grolsh con agua de la primera fermentación (con dátiles, pasas y jengibre respectivamente) listas para la segunda fermentación. Foto: Nydia E. Vicente

Pasar el agua fermentada a las botellas Grolsh, no llenarlas hasta el tope. Hay que dejar espacio para las frutas o el jugo. Las botellas tienen una marca, una vez hayas añadido las frutas debe quedar una pulgada o más de espacio para la carbonatación. Tapar y fermentar por 12-24 horas.

Nota de la autora:

Yo las fermento solamente 12 horas. Todas las veces que las he dejado más tiempo, cuando las destapo, las frutas y el líquido salen disparados. Es importante que destapes las botellas suavemente, manteniendo la tapa en su lugar con la palma de la mano y le saques un poco de gas 2-3 veces al día. Este paso es necesario para evitar exceso de carbonatación, lo que a su vez podría romper las botellas o hacer que el líquido salga disparado cuando abras alguna que hayas dejado descuidada.

 

Las botellas con la segunda fermentación están listas cuando presentan muchas burbujas y las frutas suben al cuello de la botella. Foto: Nydia E. Vicente

 

Luego de la segunda fermentación, las colocas en la nevera y esperas que enfríen completamente antes de consumir. Las frutas frescas deben removerse a las 24 horas, las secas en una semana, si es que tardas tanto en consumir tu bebida.

¡Tu agua de kéfir ya está lista, hora de brindar! Foto: Nydia E. Vicente

Lo ideal es que se dejen enfriar por 12 horas, el sabor se sigue desarrollando aún en la nevera. Al cabo de este tiempo ya puedes darle una probadita. ¡Salud!

Conceptos generales importantes

1. Si compras granos deshidratados, debes colocarlos en una solución azucarada (4 tazas de agua y 4 cucharadas de azúcar) por 24-48 horas. Cuelas el agua y la descartas. Los granos ya hidratados están listos para comenzar a hacer tu propio kéfir.

2. He leído que para mantener los granos ‘contentos’ y más activos, se le debe variar la dieta y no usar consistentemente el mismo tipo azúcar. ¡En la variedad está la clave!

3. A medida que vayas preparando la bebida, los granos se van adaptando al ambiente de tu cocina y van a crecer y a multiplicarse. Cuando notes que tienes cerca de media taza de granos, debes dividirlos. Los puedes usar para preparar más agua, se los añades a tu smoothie mañanero o se los regalas a un amigo que tenga interés en preparar su agua de kéfir.

4. Si deseas tomar un descanso de la elaboración del agua de kéfir, simplemente colocas los granos en la solución de agua y azúcar, tapas el frasco y lo colocas en la nevera. Debes cambiarle el agua una vez por semana mientras estén en reposo. Para retomar el proceso, cuelas y descartas el agua y usas los granos para comenzar un nuevo ciclo con una solución fresca de agua azucarada.

5. El azúcar que uses le va a impartir un color y sabor particular a tu agua. Para que el agua con sabor a ginger ale te quede clara usa azúcar blanca y sal rosada y una rueda de limón en la primera fermentación, y jengibre abrillantado o fresco en la segunda. Para sabor a maví, azúcar turbinado y una gota de melaza, y dátiles en la segunda fermentación. Si deseas sabor a maví light, combina azúcar blanca con turbinado.

6. Siempre hay espacio para experimentar. Si te sientes creativa pero tienes dudas con respecto a alguna fruta o jugo, prueba con una taza de agua fermentada en una botella pequeña. Si queda bien, fantástico, y si no, es poco lo que se pierde.

7. Toda bebida fermentada va a producir un poco de alcohol. Vas a notar que ciertas combinaciones de azúcar y frutas, podrían desarrollar una bebida con mayor cantidad de alcohol, que aunque mínimo, algunas personas lo pueden apreciar. Este detalle va a depender también del tiempo que dejes la bebida fermentando, a mayor tiempo, más alcohol.

8. Si no estás acostumbrado a tomar probióticos, cuando prepares tu bebida por primera vez, empieza consumiéndola en pequeñas cantidades. Poco a poco puedes ir aumentando el consumo hasta que tu organismo se adapte.

 

En caso de que necesites aclarar cualquier duda que te surja, en la Internet hay muchísima más información, vídeos y tutoriales sobre este tema.

A continuación varios enlaces que me han ayudado en este proceso.

 

http://www.culturesforhealth.com/learn/category/water-kéfir/

https://www.yemoos.com/pages/water-kéfir-faq

https://www.yemoos.com/pages/water-kéfir-overview