¡Especias otoñales!
Canela, clavos y nuez moscada: favoritas en la cocina de temporada
Por Perla Sofía Curbelo Santiago
Con la llegada del otoño también la época festiva. Revisamos posibles recetas de comidas y bebidas para agasajar a nuestros familiares y amigos.
Por ello, quise abundar en tres especias favoritas: canela, clavos y nuez moscada. Estas tres, solas o en combinación, exaltan y/o complementan los sabores de algunas hortalizas y frutas, así como de otros productos que estaremos consumiendo aún más en esta temporada. Dicen que el alimento es el mejor pie forzado para iniciar una buena conversación, y qué mejor manera que compartir el trasfondo agrícola de la mayoría de los ingredientes que contribuyen a que celebraciones y festejos sean memorables.
La corteza interna de los brotes jóvenes del canelo se secan para dar paso a esta rica especia.
El canelo
El árbol de canela (Cinnamomum Zeylanicum o Cinnamomum Verum) pertenece a la familia de la Lauráceas. Es un siempre verde que puede crecer hasta 42 pies de alto y se distingue por su copa redonda.
De su corteza interna, al secarse, se obtiene la maravillosa especia de la canela, que entera o molida utilizamos para numerosas recetas culinarias por su sabor suave y dulce. La canela combina muy bien en platos a base de calabaza, batata, manzanas y peras. Toda persona que le guste hornear bizcochos y galletas debe suplirse siempre con una buena cantidad. Asimismo, la canela es muy utilizada en la coctelería para preparar numerosas bebidas frías y calientes.
Las infusiones de canela son excelentes para la garganta irritada y para tratar resfriados cuando apenas están comenzando. Su aceite esencial se utiliza en la aromaterapia para la relajación y para aliviar dolores musculares. No se recomienda el aceite para las pieles muy sensibles o alérgicas, y mucho menos inhalarlo si se es asmática.
Requisitos de siembra
El canelo es un árbol de clima tropical. Crece en el sur de India y en Malasia; también en el Caribe. Prefiere un terreno arenoso, lluvia o riego abundante, y mucho sol. Para propósito comercial, se utiliza su corteza interna de los brotes jóvenes, por lo que el árbol se poda a ras para estimular rebrotes. El árbol produce una flor blanca cremosa.
Los clavos son los brotes secos al sol de las flores del árbol clavero. Reciben su nombre por su parecido al aspecto de los clavos de metal.
El clavero
Si después de disfrutar del tradicional jamón con piña, pinchado con clavos de especias, te sientes muy bien (además de satisfecha) es porque su aceite esencial, que se extrae por destilación al vapor, es rico en eugenol, una sustancia aromática química con propiedades antisépticas, expectorantes y antivíricas. Puede calmar el dolor de dientes y la indigestión. En caso de esta última, se recomienda una infusión de 5 clavos de olor en 6 onzas de agua hirviendo.
El clavero (Eugenia caryophyllus) es familia de las Mirtáceas; es un árbol que puede crecer hasta 65 pies de alto. De corteza color gris y hojas color verde oscuro. Cuando tiene al menos seis años empieza a producir unos brotes verdes muy aromáticos que luego cambian a un color rojo oscuro. Cuando estos brotes o capullos de flor se secan al sol se transforman en los clavos de especia. Reciben el nombre de clavos por su aspecto.
Esta especia se introdujo a Europa desde islas indoneseas por mercaderes persas y árabes. Cabe destacar que durante el siglo 16 en Europa, el clavo se consideraba una protección contra la peste. Las personas colocaban clavos y otras hierbas aromáticas en frascos de porcelana y se los colgaban al cuello como medida preventiva.
Hoy día, es una especia esencial en la preparación de diferentes platos, sobre todo aquellos a base de manzanas cocidas; también se utiliza en la preservación de frutas, encurtidos y chutneys. Como tiene un sabor algo picante, realza las recetas de carne de cerdo, por eso el jamón con piña nos sabe a gloria, frío o caliente. Los clavos se utilizan en la coctelería y es indispensable en la elaboración del vino especiado.
El árbol también produce una fruta comestible, color amarilla pálida y con olor a rosa, que se utiliza en la preparación de dulces y perfumes. Su aceite también se utiliza en la preparación de insecticidas.
Requisitos de siembra
El clavero crece en el trópico y requiere de un suelo fértil, alta humedad y temperaturas muy elevadas. Los clavos se cosechan dos veces al año.
La nuez moscada se utiliza en platos dulces como salados. Asimismo, en jabones, cremas y plaguicidas.
Nuez moscada
El árbol de nuez moscada (Myristica fragrans) es un siempre verde con hojas aromáticas y de flores amarillas pequeñas. Puede crecer hasta 33 pies de alto y su copa en forma de sombrilla. Produce una fruta redonda de un color amarillo oscuro que al abrirla revela la semilla que a su vez está cubierta por hilos color rojo, que al secarse forman un caparazón y debajo de éste está la nuez. Cabe destacar que la parte exterior de la fruta de la nuez moscada se fermenta para convertirla en una bebida alcohólica.
La nuez moscada se utiliza en platos dulces, como budines y panecillos; también en salados, como sopas y salsas. Al rallarse, su pulverizado se utiliza en platos a base de carnes, asados, manzanas al horno o cocidas, vegetales y platos con huevo. También en bebidas con leche. En la coctelería, esta especia aumenta el efecto de intoxicación de las bebidas alcohólicas, por ello se utiliza con moderación. Además, es considerada un afrodisiaco natural.
A nivel medicinal, la nuez moscada se utiliza para tratar problemas digestivos como la flatulencia y las nauseas. A nivel externo, para tratar dolores de diente y reumáticos.
Sus aceites escenciales se añaden a perfumes, jabones y cremas para la piel. Asimismo, se añade a plaguicidas, pues contiene miristicina, que es un compuesto químico orgánico (también presente en otras especias como el perejil) que es un insecticida y acaricida natural.
La nuez moscada es traída al Mediterráneo desde el lejano Oriente por los árabes. Crece en zonas tropicales como Sri Lanka, Indonesia y Brasil. Así como también en el Caribe.
Requisitos de siembra
Crece muy bien en suelos arenosos, ricos en humus y en áreas de alta humedad. Prefiere sombra o semi sombra. Puede soportar temperaturas mínimas de 64 grados Farenheit. Se propaga por semilla o esqueje. Al cabo de los diez años se puede comenzar a cosechar su fruta.
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Fuentes consultadas:
Herbs (Smithsonian Handbooks), de Lesley Bremness.
The ultimate Book of Herbs & Herbs Gardening (Hermes House), de Jessica Houdret.
Las buenas hierbas: una guía completa sobre el cultivo y las utilidades de las hierbas, de Jennie Harding.