Bizcocho de frutas

Un reto delicioso

por Nydia Vicente

Desde niña siempre he sentido una inmensa atracción por los bizcochos, y el de frutas no es la excepción.

Sin embargo, en innumerables ocasiones he tenido la experiencia de probar algunos que, aunque se veían bellos y muy apetecibles, no llenaban mis expectativas. Quién no ha visto en un catálogo de Navidad esos bizcochos hermosos, pesados y de precios prohibitivos, que cuando llegan en el correo y los probamos nos dejan completamente desilusionados. En Estados Unidos, este tipo de bizcocho es objeto de burlas y chistes en donde se les compara hasta con un pesado ladrillo.

La solución a mi problema estaba clara, tenía que aprender a hacer mi propio bizcocho. A mi siempre me ha gustado hornear, pero el bizcocho de frutas, con su lista interminable de ingredientes y procedimientos, me parecía un poco intimidante. En algún momento, le dije adiós al miedo y decidí intentarlo. Un poco de investigación y luego de varios años probando recetas de aquí y de allá, he encontrado dos que realmente pasan la prueba del paladar más exigente y cuyo sabor es sencillamente exquisito. Familiares y amigos que han probado el bizcocho confeccionado con esta receta han dado su aprobación. La receta básica que describo aquí, y que mejor resultado me ha dado, es la del chef Alton Brown, del Food Network. He seguido las instrucciones y las proporciones de frutas, líquidos y demás ingredientes indicados en su receta, ajustado a mis preferencias.

El secreto para que el bizcocho quede sabroso y húmedo está en dejar reposar las frutas secas en una cantidad generosa de licor por varios días antes de hornear. Hay quien sugiere dejarlas macerar por varias semanas. El licor puede ser ron oro, vino de frutas, Porto, brandy, o lo que tenga que sea dulzón. Otro tip para que el bizcocho quede rico es hervir por varios minutos las frutas, los ingredientes líquidos, la mantequilla (no sustituir), las especias y el azúcar antes de mezclar los ingredientes secos.

Las frutas ‘merecen’ un largo y generoso reposo en licor. Foto: Nydia Vicente

Brown no especifica algún azúcar en particular, pero aquí hay espacio para experimentar. Se puede usar azúcar negra, turbinada, de coco, jugo de caña evaporado o una mezcla de cualquiera de los anteriores y melaza. Con esa última combinación hice otra receta, cuyo bizcocho quedó sabroso pero muy oscuro para mi gusto. El tipo y la calidad de las frutas e ingredientes que usemos van a hacer una gran diferencia en el sabor y la textura de nuestro bizcocho de Navidad.

Para esta receta la mantequilla es ¡insustituible! Foto: Nydia Vicente

La receta original recomienda pasas doradas, currants, albaricoques, cherries, blueberries y cranberries. Yo uso pasas doradas y negras, dátiles, higos dorados y negros, piña y cranberries (cranraisins), También se le añade jengibre abrillantado y para el toque de citron, la cáscara picadita de un limón, lima o china, lo que tenga a la mano. Si deseas hacer un bizcocho con un toque tropical tal vez se pueda sustituir algunas de las frutas por piña, papaya y mangó deshidratados.

Puede utilizar nueces o pistachos en vez de ‘pecans’. Foto: Nydia Vicente

                   ¡Esta mezcla pide un molde! Foto: Nydia Vicente

Las especias de la receta original son canela, clavo, jengibre y allspice. A mi bizcocho le añado canela, jengibre y cardamomo o nuez moscada. Él (Brown) recomienda usar pacanas (pecans), pero las nueces (walnuts) y los pistachos funcionan muy bien.

Una vez horneado, la mayoría de las recetas sugieren rociar el bizcocho con más licor, en este caso brandy. Yo prefiero hacer un sirop ralo de brandy o ron oro con Tawny Porto o Cinzano y una cucharada de azúcar.

                           Hornee por 1 hora a 325 grados. Foto: Nydia Vicente

El ‘baño’ en licor es asunto personal. Tú decides cuándo y cuánto. Foto: Nydia Vicente

Tan pronto el bizcocho se ha enfriado completamente se coloca en un envase sellado o se envuelve en papel encerado doble y luego en papel de aluminio. Se guarda en la nevera y cada dos o tres días se coteja y se le rocía más licor en caso que se vea seco.

                Un postre que se come mejor ‘maduro’. Foto: Nydia Vicente

Hay que ser muy disciplinado para esperar a que el bizcocho madure, aproximadamente dos semanas. A veces, si tengo prisa, lo congelo y entre el tercer y el quinto día lo bajo a la nevera y tan pronto se descongela comienzo a darle probaditas. Eso sí, les aseguro que el sabor mejora considerablemente según van pasando los días. Si les gusta el bizcocho caliente, prueben tostarlo un poco en el horno-tostadora. Solo o con un poco de queso crema por encima, es simplemente delicioso. Y como dice Alton Brown, ‘si recibe uno de estos bizcochos como regalo, créame que es usted muy, pero que muy afortunado.’